这碗小豆粥 让天津孩子甜了五十多年

发布日期:2019-09-24 19:27   来源:未知   

  1928年年底,天津法租界内的天津劝业600821股吧)场开张营业,1929年,万顺成饭铺分号就在劝业场旁的梅大夫路和窦总领事路(也就是如今的辽宁路和长春道交口)开业了。上世纪60年代更名为京津小吃店——如今,几乎就在原址上、现在辽宁路上的津津小吃坊,就这么走过了近90年。

  对于万顺成的小枣秫米饭、八宝莲子粥,似乎印象已远,而从京津小吃店到津津小吃坊,那碗桂花小豆粥依旧香甜沁心,还有琳琅满目的开口笑、糕、凉果、炸糕、烧卖等各类小吃,几代天津人甜蜜的生活滋味,就这么香飘至今。

  津津小吃坊的负责人李洁枫告诉记者,小吃坊在去年曾恢复了万顺成的秫米粥,“考虑到多方面因素,是将秫米饭做成了秫米粥,坚持了半年,常常是一天也卖不完一锅。”曾有老先生夸赞这是“当年的味道”,但是嘴里这种粗高粱米嚼劲儿,已经离现代饮食所推崇的细腻口感相去甚远,不为大部分人所接受了。

  万顺成却是靠着这又甜又稠的小枣秫米饭起的家。万顺成是祖籍在静海独流镇的段玉吉、段玉林、段玉祥段氏三兄弟所创办的。民国初年,兄弟三人初到津门是以卖麻秆、秫秸和苇子等柴火为生,后来发现甜食最受当时平民百姓的欢迎,攒了点钱后就开始挑担卖起了秫米饭。挑担卖秫米饭的,必定是敲梆子“报君知”。天津文史研究者高伟先生曾说道,饥肠辘辘的孩子特别盼望胡同里响起的梆子声,“担子一头是带炉子的铁锅,另一头的木架上有放着青丝、红丝、红糖、桂花的玻璃盒子,以及蓝边海碗和洗碗的水。”香味飘散在胡同里,自然引得小孩子拉着大人拿着碗去打秫米饭,就像喝粥一样,得溜着边儿往嘴里吸溜,既解饱又解馋。

  而到了夏季,段氏挑子上还增加了八宝莲子粥,更是大受欢迎。一来二去,兄弟们准备扩大经营。1920年,南市东兴大街上,多了一间叫“万顺成饭铺”的门脸。买卖大了,自然不能只有小枣秫米饭、八宝莲子粥,万顺成又增添了锅巴菜和素包。天津的锅巴菜卤分荤素两种,万顺成的就是荤卤,肥瘦肉片、黄花木耳一勾芡,靠着开锅的香味儿就能吸引食客。南市本就是热闹之所在,实惠美味的饭铺自然受到各个阶层的欢迎,生意相当兴旺。

  继1926年中原百货建成之后,1928年12月,天津劝业场开业。这一地段异军突起的繁华商业让段氏兄弟决定将万顺成分号选在劝业场旁的梅大夫路和窦总领事路交口(辽宁路长春道交口),就是现在的津津小吃坊旁的桂顺斋的地址。1929年,分号开张时,除了老号的传统品种外,还增添了炸糕、套环馃子、馄饨、鸡丝汤面等以及时令小食,比如江米粽子、切糕、盆糕、江米藕、煎焖子、凉粉、汤圆……因为大哥段玉吉早逝,于是段玉林掌管辽宁路的分店,段玉祥掌管东兴大街总号。1939年,天津大水之后,总号迁址到荣吉大街,匾额也换成了“祥记万顺成”。

  曲艺演员 也曾是京津小吃店常客“两家”万顺成都占了地理之便,而且不管是南市还是劝业场,都是市民百姓游艺之所在,万顺成的营业时间也就从早间6点多一直到午夜0点左右,而且中间不休息。做买卖的、逛街的、茶园戏楼的演员们……随时点随时吃。

  1956年,在公私合营的浪潮中,荣吉大街万顺成店被撤销,技术骨干又加入了辽宁路店,蒸食更加丰富,麻酱烧饼、起酥烧饼、咖喱饺、面包、蜜麻花等品种也一一涌现。到了上世纪60年代中期,由于老字号被认为属于“四旧”,万顺成更名为京津小吃店。

  现在店中的张作军师傅,他的父亲就从万顺成店一直工作到后来的京津小吃店,张师傅说,京津小吃店依旧红火和地处繁华中心位置密不可分,比如骆玉笙、苏文茂等当时已名声显赫的曲艺演员也曾是京津小吃店的常客,因为劝业场的八大天有曲艺演出,如今滨江道和新华路交口就是原来的新中央戏院,更是曲艺演出的重要场所。

  包括李洁枫在内,很多人对于京津小吃店最美最深刻的印象就是桂花小豆粥了。“年过50岁的我们这一代人,小时候过年,得到劝业场添置新衣服,139666.com。当时过年一想到劝业场,必须要到京津小吃店去买小豆粥。”绿色的小吃店门帘、豆绿色的小瓷碗以及想起就想吃到嘴的香甜小豆粥,都是和新年、新衣一样的盼望,“还有各种甜食,什么驴打滚、切糕。总觉得从京津小吃店出来以后,过年都是甜的。”

  其实,小豆粥的出现也有些“迫不得已”。小枣秫米饭因为货源短缺,已经多年不卖了;八宝莲子粥亦是如此,一些基本的原料凑不齐全,很难保证味道,也出现了断档;馄饨销量大,但成本高又很难调价,所以渐渐取消了。桂花小豆粥的出现则填补稀食减少的空白。

  “家里也曾自己做小豆粥,可就是出不来那个味儿。”多年以后,成为负责人的李洁枫才琢磨出让几代人都爱不释口的小豆粥,其实还是有独特的工艺和秘方的:上等的红豆蒸熟后还要经过压豆;必须要用大铁锅熬;熬的过程中依次加入桂花、白砂糖以及其他六七种辅料。“去年就熬坏了一口锅,店里常年得多备出一口锅。”节假日最高能一天卖出3000多碗呢,日常也有个五六百碗的销量,李洁枫说:“后厨一直不停,让随时进来的顾客随时能喝到。”

  至于起名叫京津小吃店,是因为当时店里很多特色小吃不但囊括了天津的,还有从北京引进的糕等。“前几日,我去北京一些著名的小吃店考察,发现不少品种和咱们是重合的。”李洁枫说,天津本就是一个融合多地饮食文化之地,京津更是密不可分,“京津小吃店,名副其实。”

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  1989年前后,劝业场周边也开始了危房改造建设新城市面貌工程,京津小吃店和同在一楼里的永庆楼烧卖馆以及川苏菜馆一起停业了。直到2002年,新小吃店开业,更名为“津津小吃坊”。

  起了新名,但首先要做的是恢复——当开锅的桂花小豆粥那醇厚的甜香又再次弥漫在辽宁路上时,又重新聚集在一起的部分万顺成、京津小吃店以及永庆楼等老字号的老员工们,信心十足。如今,在小吃坊墙上贴的菜品价目表上,有好多都是张作军参与恢复的。比如糕,“开始做出来的糕依旧松软香甜,口味没变,可同样是鸡蛋、面、白砂糖,就是蒸不出原来那种漂亮的大花瓣形来。”张师傅说,一个糕研究了十几天。

  李洁枫感慨,很多小吃的恢复都是集体智慧的结晶,“不起眼的品种也可能大有渊源。”以梅菜包子为例,入馅的梅菜得提前炒制,调入些许辣味,让口感更丰富;三鲜烧卖保持了永庆楼的老做法和口味,创新的是面皮里有碎虾,还单独戳上了一只整虾;小麻酱烧饼酱用芝麻酱、花生酱混合,手法是揉一次剂子刷一层,一共四次,这样味道均匀,烤得透亮;春节期间,黏黏糕依旧卖得火,取音“年年高”,老传统好兆头,切片蒸着吃或者油炸,再蘸着白糖,哎哟,甜滋滋的幸福就别提了……

  在一步步挖掘传统小吃的同时,津津小吃坊还推出了韩式拌饭、本土盖饭、各种汤面等。在李洁枫看来,这似乎就是万顺成、京津小吃店一脉相传的敬业精神:以丰富的品种,让八方顾客都能尝到地道独特的口味。曾有顾客对李洁枫说,父母搞对象时曾在这里你侬我侬地吃小豆粥,现在自己搞对象了,当然也要在这里品尝品尝“甜蜜的滋味”。